新酒可能很难喝。虽然新的白葡萄酒不一定很难喝，但缺少陈酒的香味。比如顶级夏布利(Chablis Grand Crus)，如果不到 5 年，味道就很平淡。新的红酒问题就更严重了，特别是用勾兑的方法酿制的。葡萄采摘后，通过浸泡可以产生大量单宁，酒色也更深。所以桶边品酒一定要留给品酒师和经验丰富的高级玩家来做。

　　葡萄采摘后 2～3 年，有的要 4～5年，葡萄酒才会出现首香(最基础、最容易浮现的香味)。这种香味直接来自葡萄，辅之以浓烈但更圆润的酒体结构，储存于橡木桶中的酒会带有烤面包片的味道、香草味、焙烘的咖啡味，甚至炭木味。有的年份(比如2003 年)出产的精品葡萄酒已经带有独一无二的快感。喝这种新酒也别有负罪感，虽然有的人称之为“弑婴”。很多玩家从新酒开始入门，一是因为随处可以买到，二是有利于逐渐学习提高。有的新酒，比如西拉 (Shiraz)，就带有一种让人着迷的香气。

　　有些红酒味道会缓慢衰退(有的白葡萄酒也会，特别是用无机物浸渍的，不过很少见)。它们的香味慢慢消退，喝起来很乏味。这种时期的酒不能喝。这个阶段可能持续一年，也可能更长，有的酒甚至一直这样。

　　接下来的阶段(介于 2 年到 30 年之间)酒味会逐渐改善，到达最佳点后又开始衰落。这个阶段味道最佳，形成第二和第三种香味，而且具有深度，酒体结构也充满乐趣。

　　下滑曲线的特征是酒体结构的简化，下降过程因酒精度不同也可能很缓慢。红酒中单宁变化使口感消失。有时候，极高贵的香味成为主体，比如松露味，这种酒就非常好喝。大多数酒需要 10 年到 25 年完成这个过程，只有少数几种酒需要更长的时间。

　　葡萄酒的熟成期

　　世界上每年生产的葡萄酒，大部分是供大家日常饮用。在当年或次年就全部喝掉了，但少数精心酿制.高品质的葡萄酒，就需要存放一段时间熟成后，才能达到最完美的风味。存放的这段时间就是葡萄酒的熟成期。 这些葡萄酒的熟成期各自不同，有的需要十年熟成，有的需三五十年，甚至有近百年的。而在熟成期里，每一个阶段去品尝它，都会有不同的风味呈现。买好酒回来在放，不仅可以品尝各个阶段的味道，而且还可以达到储蓄的目的。好酒的售价往往随着时间愈长久就愈高。